Para la caballa
• caballas gruesas
• c/s sal
• c/s azúcar

Elaboración
Lavar las caballas y eviscerarlas, filetearlas en dos lomos y cortar cada lomo de forma longitudinal paralela a la espina para poderla retirar. Depositar los lomos sin espinas sobre una mezcla de 1/3 de azúcar y 2/3 de sal gruesa y reservarlos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lavarlos cuidadosamente y racionar. Reservar los lomos en bolsas de vacío con un poco de aceite.

Para el ajo
• cabeza de ajos
• c/s nata líquida
• c/s agua
• c/s sal

Elaboración
Asar la cabeza de ajo entera y sin pelar al horno en seco a 170 ºC durante unos 20 minutos. Apretar cada diente y extraer el ajo cremoso de su interior, incorporar un chorrito de nata, agua y un poco de sal y con un turmix triturar hasta obtener una crema fina. Rectificar de agua o nata si fuese preciso.

Para el tomate
• tomates tipo cóctel
• nuez de mantequilla
• c/s salsa de soja
• c/s vinagre de manzana
• c/s ajo, laurel y tomillo
• 1 dl caldo de pollo

Elaboración
Escaldar y pelar los tomates, asarlos en horno seco a 150 ºC durante 25 minutos. Pasado este tiempo, retirar el líquido y hornearlos unos 15 minutos más para que se arruguen un poco y se deshidraten ligeramente, concentrando así los sabores. Para la cebolla • c/s cebollita encurtida Elaboración Cortar unas lascas de cebollita y secar en la deshidratadora hasta que queden crujientes.

Otros
• c/s mezcla de ensalada

Acabado y presentación
Cocinar la caballa en el roner a 52º según el calibre (*). Saltear las ensaladas a fuego vivo durante unos segundos y sazonarlas al punto de sal. Dibujar en el plato una lágrima de crema de ajo asada y montar una pequeña ensalada con el tomate y las ensaladas salteadas. Aliñarlo con aceite, disponer la caballa junto a éstas coronada con la cebollita y acabar con un punto de sal.

(*) Caballa - cocción en vacío a 52º cm. minutos 0 – ½ 3 1/2 ½ - 1 4 1 – 1 ½ 4 1/2 1 ½ - 2 5