Para el mouse de hígado de rape
• 800 g hígado de rape fresco
• 240 ml caldo dashi
• 4,5 g hojas de gelatina
• 10 ml salsa de soja
• sal gruesa

Elaboración
Calentar en un cazo el caldo dashi y la salsa de soja e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego y reservar templado. Limpiar el hígado de rape, disponerlo en una bandeja y curarlo cubierto con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo, limpiarlo de sal con agua y secarlo del exceso de humedad. Retirar la tela exterior del hígado y las venas del interior. Cortar porciones de 350 gramos de hígado limpio y envolverlo con papel de aluminio, sellando los dos extremos y presionándolo un poco. Sumergir cada porción en un cazo con agua hirviendo a fuego muy suave entre 17 y 25 minutos y a continuación introducir el hígado envuelto, en una bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y enfriarla rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarle la cocción. Una vez esté frío, separarlo del papel de aluminio y mezclarlo en un robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Triturarlo todo hasta conseguir una pasta homogénea, disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla con un batidor de varillas hasta conseguir la textura deseada. Para acabar, disponerlo en un recipiente adecuado para la forma que le queramos dar.

Para la salsa daikon- ponzu
• 420 ml salsa de soja
• 100 ml mirin
• 150 ml sake
• 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
• 300 ml caldo vegetal
• 5 g dashi konbu
• 180 ml zumo de cítrico (Yuzu o daidai japonés o lima o limón)
• pasta de chile
• nabo daikon

Elaboración
Hervir en un cazo la salsa de soja, el mirin y el sake y cuando arranque el hervir añadir el bonito seco. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez frío, colarlo con un filtro de papel y añadir el caldo vegetal, el dashi konbu y el zumo de cítrico. Mantener la mezcla una noche en el frigorífico, colarla y reservarla. Mezclar esta salsa con el nabo daikon pelado y rallado muy fino y sazonarla ligeramente con pasta de chile. Reservarla. Para los erizos ahumados • erizos frescos Elaboración Abrir la mitad de los erizos, separar la carne y escaldarla en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar los erizos del agua y ahumarlos con ayuda de una campana de humo. Una vez ahumados, enfriarlos y reservarlos. Abrir la otra mitad de erizos, salarlos ligeramente y escaldarlos en un cazo con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirarlos del agua, disponerlos en una bandeja de horno y secarlos al horno a 190 ºC durante 18 minutos removiéndolos de vez en cuando. Retirar los erizos del horno y disponerlos en un cazo de doble fondo a fuego lento para acabar de secarlos. Una vez secos, pasarlos por un tamiz fino par conseguir un polvo de erizo y volver a calentar este polvo en el cazo de doble fondo para secarlo completamente. Reservarlo.

Otros
• cebolleta fresca laminada en rodajas
• salsa de soja
• aceite de trufa

Acabado y presentación
Porcionar el mouse de hígado de rape, colocar dos porciones en un plato y disponer la salsa daikon- ponzu encima. Rebozar los erizos ahumados con el polvo de erizo y laminarlos finamente. Colocar unas rodajas de cebolleta encima del mouse con salsa y encima de éste disponer los erizos rebozados y laminados. Acabar con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de trufa.