Un nido de pájaro en el mar
Para la salsa
• 30 ml salsa de soja tamari
• 45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)
• 55 ml mirin
• 45 ml sake
• 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
• 7 g dashi konbu
• 15 g wasabi fresco rallado
Elaboración
Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen. Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de soja y el mirin y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez al 70% de su volumen. Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos. Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente. Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.
Otros (para 4 pax)
• 180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)
• 160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)
• hoja de shiso
• yema de huevo de codorniz
• 1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina
• c/s wasabi fresco rallado
Elaboración
Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas en porciones de entre 1 y 3 mm. Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm. Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con wasabi fresco rallado. Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con algunas tiras más de calamar. Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada bola de erizo y calamar con el alga. Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero con una yema de huevo de codorniz y reservar. Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. Servirlo.
