Ingredientes
• pargo
• c/s sal
• c/s vinagre de vino blanco
• c/s aceite de sésamo Taihaku (puede sustituirse por aceite de semillas de uva)
• c/s zumo de limón
• cebolleta
• c/s jengibre marinado en vinagre dulce japonés
• 1 manojo cilantro fresco

Papel washi japonés
• Papel gel japonés (papel especial para secar el pescado de restos de humedad)

Elaboración
Limpiar el pargo, escamarlo y filetearlo separando los dos lomos. Retirar la piel de cada lomo y cortarlo por la mitad longitudinalmente. Secar el exceso de humedad de la superficie de cada lomo y envolverlos por separado en papel washi japonés. Frotar el papel con sal marina y retirar el exceso de sal ligeramente. Reservar los lomos envueltos durante 1 hora. Pasado este tiempo, retirar el pescado del papel, secar el exceso de humedad de la superficie y envolverlo de nuevo en papel gel durante 2 horas.

Acabado y presentación
Filetear los lomos en porciones de 4 centímetros de largo por 1,5 de ancho y entre 3 y 5 milímetros de grosor. Disponer estas porciones en una bandeja y pintarlas, con la ayuda de un pincel, con vinagre de vino blanco y aceite de sésamo Taihaku. Sazonar las porciones con sal de mar ligera y un punto de zumo de limón. Para acabar colocar encima de cada porción, unos discos de cebolleta cortados a juliana fina, una cucharadita pequeña de jengibre confitado picado fino y un poco de cilantro fresco cortado a juliana.