Para el helado de skyr
• 450 g leche
• 150 g azúcar
• 100 g glucosa
• 3 g estabilizante
• 400 g skyr (producto láctico parecido al yogurt muy bajo en materia grasa)
• zumo de 3 limones

Elaboración
Mezclar la leche, el azúcar, la glucosa y el estabilizante y llevarlos a ebullición. Enfriar la mezcla rápidamente en un abatidor o en un baño de hielo para pasteurizarla y a continuación mezclarle el zumo de limón y el skyr hasta conseguir una crema homogénea. Mantecar el helado y reservar.

Para el granizado de acedera
• 50 g acedera fresca
• 150 g agua
• 50 g azúcar
• limón
• hoja de gelatina

Elaboración
Mezclar el agua y el azúcar y llevarlos a ebullición. Añadir la gelatina y enfriar en un baño de hielo. Mezclar las hojas de acedera y el jarabe de azúcar y triturarlos con un batidor eléctrico. Pasar el jugo resultante por un colador de malla muy fina y reservarlo en un recipiente hermético en el congelador. Romper el granizado en el congelador cada cierto tiempo para conseguir cristales regulares.

Para el hinojo laminado
• bulbo de hinojo
• c/s almíbar flojo de azúcar
• c/s zumo de limón

Elaboración
Laminar con la ayuda de una mandolina el bulbo de hinojo muy fino y mezclar las láminas en un cuenco con el almíbar y el zumo de limón. Reservar hasta el servicio.

Acabado y presentación
Disponer en el fondo de un cuenco una pequeña cantidad de granizado de acedera y colocar encima el helado de skyr. Colocar unas láminas de hinojo en almíbar al lado del granizado y acabar decorando con unas hojas de eneldo fresco y acedera fresca.