Para el lenguado
• 2 lenguados
• aceite de oliva

Elaboración
Limpiar los lenguados y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos y posteriormente secarlos bien con un papel absorbente. Juntar los lomos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina y envasarlo al vacío. Sumergir cada bolsa en el Roner a 55 ºC durante 4 minutos, abrir la bolsa y retirar los lomos que se habrán pegado entre si quedando muy jugosos. En el momento de acabar el plato, marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
• 250 g aceituna manzanilla sin hueso
• 150 g agua de las aceitunas
• c/s aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea y a continuación pasar por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la Mayonesa.

Para la emulsión de piñones
• 100 g pasta pura de piñón
• 100 g aceite de oliva extra virgen de Argodell
• 100 g agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a la Mayonesa.

Para la emulsión de naranja
• 500 g zumo de naranja
• 50 g glucosa
• c/s aceite de oliva virgen extra de Arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta que tenga un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando esté a temperatura ambiente colocarlo en un bol y emulsionarlo dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

Para la emulsión de bergamota
• 150 g agua
• 150 g jugo de bergamota
• 3 g agar- agar
• c/s aceite de oliva extra virgen de Arbequina
• raspadura de piel de 1 bergamota

Elaboración
Hervir en un cazo el agua junto con la raspadura de piel y el agar- agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje. Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

Para la emulsión de hinojo
• 300 g jugo licuado de hinojo
• 3 g agar- agar
• c/s aceite de oliva virgen extra de Arbosana

Elaboración
Hervir en un cazo el jugo junto con el agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Llegado este punto, reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje. Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
• 200 g azúcar isomalt
• c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki y Hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana y en este instante dejar caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad). El propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así se conseguirá un caramelo relleno de aceite. Reservarlos sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y presentación
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión en el siguiente orden: hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna. Colocar el lenguado recién marcado a la parrilla perpendicular a las lágrimas y sobre el lomo disponer por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.