Para la carne “ó Caldeiro”
• falda de ternera ecológica de raza cachena
• zanahoria
• ½ cebolla
• diente de ajo
• c/s aceite de oliva
• c/s granos de pimienta
• c/s agua

Elaboración
Introducir la carne racionada en una bolsa de vacío con una zanahoria, ajo, media cebolla, unos granos de pimienta, un chorro de aceite y un chorro de agua. Cocer a 70 ºC durante 14 horas y, una vez cocido, enfriar.

Para la emulsión de patata
• patatas
• nuez de mantequilla
• 40 ml leche
• c/s aceite de oliva
• c/s sal y pimienta

Elaboración
Cocer las patatas en abundante agua con una nuez de mantequilla. Retirarlas una vez cocidas y meterlas bien escurridas en la Thermomix. Verter la leche cubriéndolas y triturarlo. Añadirle poco a poco el aceite de oliva y emulsionar el puré de patatas. Poner a punto de sal y pimienta.

Para el aire de pimentón
• c/s pimentón de la Vera
• c/s lecitina de soja
• c/s sal y pimienta
• c/s caldo sobrante de la cocción de la carne

Elaboración
Aprovechando el caldo que queda en la bolsa de cocer la carne, pasarlo por una estameña e infusionar con el pimentón. Añadirle la lecitina de soja y formar el aire, emulsionando con la ayuda de una túrmix.

Acabado y presentación
Poner una cucharada de la emulsión de patata en el fondo del plato y, encima, colocar la carne caliente. Poner un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva. Encima de la carne, colocar una nube de aire de pimentón.