Para los filetes de jurel

• 2 jurel
• 30 g algas secas y triturada

Elaboración
Limpiar bien los jureles de pieles y espinas, filetearlos y cortarlos en pequeños tacos. Pasar los jureles, rebozándolos, por las algas picadas y freírlas inmediatamente. Cocinar hasta que las algas queden completamente crujientes.

Para los chips de maíz

• 1 cebolla
• 3 cl aceite virgen
• 1 longaniza
• 1 chorizo de carne
• 2 l agua
• 0,5 kg harina de maíz molida gruesa
• c/s sal

Elaboración
Rehogar la cebolla en una sartén con un poco de aceite, agregar la longaniza y el chorizo y remojar con el agua. Dejar que hierva unos minutos antes de retirar los embutidos. Añadir la harina de maíz al caldo y remover bien hasta conseguir una masa pastosa. Dejar reposar la masa un poco hasta templarla y estirarla en una superficie limpia y lisa; cortarla en finas rebanadas y dejar secarla en el horno.

Para la mayonesa de legumbres

• 1 cebolla
• 1 ajo francés
• ½ bulbo de apio
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 250 ml caldo de legumbres
• 20 g almidón de patata modificado (Gelcrem)
• 200 ml aceite

Elaboración
Verter 4 cucharadas soperas de aceite en una sartén, dejar calentar y añadir las cebollas fileteadas en medias lunas. Cocinarlo un poco, agregarle las legumbres y taparlo. Dejarlo cocinar un minuto más y verter el caldo. Cocinarlo durante diez minutos más a fuego lento. Batir el caldo en el túrmix, pasar por un colador de malla fina y emulsionarlo con aceite. Una vez emulsionado, espesar con el almidón de patata.

Para el caldo de legumbres

• 1 cebolla cortada en ¼
• ½ ajo francés cortado a ¼
• 1 tallo de apio cortado a ¼
• 1 zanahoria cortada a ¼
• 1 diente de ajo machacado
• ½ limón
• ¼ cucharadita con pimienta blanca en grano
• 1 hoja de laurel
• cantidad suficiente (c/s) anís estrellado
• 1 ramillete de aromáticos (perejil, albahaca, tomillo, cebollino, cilantro y perifollo)
• 50 ml vino blanco

Elaboración
Colocar la cebolla, el ajo francés, el apio y la zanahoria en una olla. Verter 2 litros de agua fría y añadir el ajo, el limón, la pimienta, el laurel y el anís estrellado. Dejar que el agua llegue hasta ebullición y hervir durante 10 minutos. Retirarlo del fuego, añadir los aromáticos, verter el vino y batir bien con el túrmix. Dejarlo enfriar y reservarlo en el frigorífico durante 24 horas. Al día siguiente, colarlo por un colador chino. Otros c/s mezcla de lechugas c/s algas Acabado y presentación Presentar un bouquet de ensalada en el centro del plato, agregar los filetes de jurel rebozados encima de las lechugas y regularmente repartidos. Acompañarlo con unas finas láminas de los chips.