19/02/2007
16:00-17:15

SALA: SALA SIMFÒNICA

TIPO SESION: 

De Heinz Winkler con quien trabajó de 1989 a 1994, en el Tantris de Munich y en el Tristán de Mallorca, heredó cierta precisión germánica que se refleja aún en el reloj que preside el pase en su cocina de su restaurante La Pérgola del lujoso Hilton Cavalieri de Roma. Ese hotel de arquitectura “desarrollista”,pero que atesora centenares de obras de arte, no estaba predestinado a alcanzar, en marzo de 2006, las tan preciadas 3 estrellas Michelin, las primeras de la capital romana.
Sólo el talento y la pertinaz dedicación de ese cocinero venido del Norte ( pero casado con una siciliana) podía desviar este establecimiento de su lujoso pero aburrido destino. El empeño de Beck en dirigir una brigada de cocineros autónomos y responsables, (¡hasta el punto de decidir ellos mismos su hora de llegada al trabajo!) no le ha permitido faltar ni un solo día desde que se abrió el restaurante hace 14 años.
Su personal, inventiva y sutil cocina se representa, renovada cada día, en una ceremonia exclusiva. Beck no trabaja con recetas. Trasmite filosofía de trabajo más que fórmulas prefabricadas .No quiere robots sino cocineros polivalentes.
Sus menús degustación de 7 platos salados y 7 dulces, a parte de colmar las legítimas expectativas gastronómicas del gourmet, obedecen también a unas estrictas reglas dietéticas. Se han suprimido, por ejemplo, las carnes a la parilla ya que llevarían la misma cantidad de dioxinas que 20 cigarillos. Beck trabaja justamente con la universidad en un encomiable proyecto sobre las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, dirigido a proteger la salud de aquella clientela expuesta, desgraciadamente con demasiada frecuencia, a los excesos de la buena mesa…